Гораздо более важным, чем что-либо остальное в искусстве приготовления чая, является выбор правильной воды. Так считали древние китайцы, которые издавна являются законодателями чайных мод.
К примеру Сюй ЦзеШу в своем трактате "Ча Шу" или "Трактат о чае", писал: "Отборный чай, и его нежный аромат, может быть воспринят только с помощью воды, потому что если нет воды, то нечего и говорить о чае". Понимать это слует так что вода более всего влияет на качество полученного чая. Даже более чем чайный лист. И в эпоху Мин Чжан Да-Фу в трактате "Мэй-хуа цао тан би Тань" ("Беседы в травяном шалаше около сливы мэй-хуа") говорил и еще более ясно указывал, что характер чая должен проявляться через воду, поскольку две десятых чая встречаются с восьмью десятыми воды. Чайный лист и вода друг друга дополняют, поэтому уметь пробовать воду и разбираться в воде еще важнее, чем уметь пробовать чай и разбираться в чае.
В Китае в древности было очень много специальных трактатов, которые описывали воду и ее свойства. Ещё во время династии Тан (618 - 907 гг. н.э.) Чжан Юсинь написал книгу "Записки о воде для приготовления чая", в которой описывал взаимоотношения между чаем и водой и выделял двадцать типов воды, которые в то время в Китае были пригодны для приготовления чая.
Согласно этому тексту, первая по качеству - это вода из водопада с горы Лу Шань в долине Канвангу; вторая - из каменного источника монастыря Хуэй Шань в У Си; третья - под камнями в ручье Лань Си (Орхидеевом ручье) в Тичжоу. Последний тип воды - это талая вода из снега. На основании исторических записей можно сказать, что эта классификация воды восходит к трактату "Записки о приготовлении чая". Считается, что этот трактат был передан устно самим Лу Юем Ли Цзетину, которым и был записан. Это показывает, насколько серьёзно в то время относились к свойствам воды.
Первая классификация известна со времени Лу Юя. Согласно ей, горная вода из источника - первая, речная вода - вторая, а вода из колодца - не годиться.
Что касается потока воды - чем спокойнее, тем лучше. Тот, что направлен к Инь - лучше того, что направлен к Ян. Вода из лучшего источника не имеет вкуса, истинная вода не имеет запаха. Такую воду нужно и хранить в особых условиях. Говорят, что не следует хранить её в деревянном сосуде. Лучше хранить в прозрачной бутылке, поставив в тёмное прохладное место".
Вот древние рекомендации по выбору воды для чая:
Колодезная вода: Каналы ее темны, а по характеру она застойная. Вкус солёный, цвет мутный. Она затрудняет дыхание-ци чая. Если заварить чай и посмотреть в чашку на следующий день, то увидишь, что на поверхности плавает жирная плёнка. А от хорошей воды такого не бывает. Колодезная вода не подходит для чая.
Вода из источника: На вершине горы источник - чистый и лёгкий. Под горой источник - чистый и тяжёлый. В середине горы - самый лучший. Среди камней источник чистый и сладкий. Среди песка источник чистый и холодный. Среди почвы источник пресный и белый. Самый лучший тот, что течёт среди жёлтых камней. Если среди синих камней, то пить нельзя. Тот, что течёт, в движении, лучше спокойного и неподвижного.
Вода из реки: Если брать воду в верховьях - она слишком сильная, а внизу - уже силу потеряла. В середине реки вода подходящая. Если нет близко реки, и на ближайшей горе нет источника, тогда побольше нужно запасать воды сливовых дождей. Вкус у неё воды сладкий и ладный - такая вода взращивает и питает множество вещей.
Талая вода: Снежная вода хотя и чистая, но по природе тяжёлая - иньская, холод в ней вреден для селезёнки и желудка. Не нужно запасать много такой воды.
Конечно, нам сегодня трудно судить о талой и дождевой воде, но рекомендации по выбору источников работают и сегодня - проверено! Воду из источника нужно набирать, внимательно зачерпывая специальным черпаком и осторожно переливая в сосуд. Сосуд для хранения воды должен быть керамическим или стеклянным, но не допускается использование для хранения воды новых сосудов или слишком старых.. Также древние не рекомендовали волновать набранную для чая воду. Это означает, что сосуд с водой не стоит взбалтывать, переворачивать. Хорошо в сосуд положить жёлтый камень - он поможет воде остаться живой и сохранить свои свойства. Хранить воду нужно в тёмном и прохладном месте.
Общие требования к воде для чая таковы: она должна быть сладкой и чистой. Если источник не сладкий, то он будет вредить чайному вкусу. Самая лучшая вода для чая - чистая, легкая, сладкая и прозрачная.
Лучше подходит мягкая вода и если брать для приготовления чая бутилированную воду, то, обратите внимание, что она должна быть мягкой - общая минерализация не должна превышать 1 г/л.
Как правильно кипятить воду? После выбора воды и её правильного хранения для приготовления чая её необходимо было правильно вскипятить. Это называется в старых текстах "наблюдать кипяток".
Кипяток готовился только на огне, причем различали "огонь войны" и "огонь культуры". И поскольку: "Вино дает храбрость воину, а чай - мудрость благородному мужу", то для кипятка ждали "огонь культуры". Для огня разрешалось брать только ветви фруктовых деревьев без коры и листьев. Древесина ствола не допускалась по качеству дыхания Ци огня. С появлением "Вэнь хо" - огня культуры, сосуд ставился на огонь, и следовало, не останавливаясь ни на секунду, усердно раздувать огонь веером, чтобы как можно скорее вскипятить кипяток.
Кипяток готовился в специальном сосуде. Лу Юй писал, что металлический чайник невозможно сохранить "чистым" (имелось в виду то, что даже в серебряном чайнике вода приобретает вкус металла, а металл поражает "дерево" чая). Каменный чайник не дает управлять "огнем". Лучший чайник для кипячения воды - из закаленной белой глины. Как только сосуд подавал голос, с него снималась крышка, и с этого момента готовность кипятка отслеживалась по виду, звуку и пару. В трактате Лу Юя говорилось, что когда первым появляется "крабий глаз" - мелкие пузырьки на дне и одновременно начинается легкое пощелкивание - это первая стадия кипячения воды. Потом пузырьки увеличиваются, и начинается вторая стадия называемая "рыбий глаз". Затем по стенкам чайника начинают подниматься "жемчужные нити" - этакие ниточки из пузырьков, кипяток начинает бурлить - это третья стадия - она считается самой подходящей для засыпки чая в воду (если конечно вы варите чай методом Лу Юя) или снимать воду с огня (при заваривании чая другим способом). когда по поверхности воды идут бурные волны - так называемое "объемное кипение" - это четвертая стадия заварки кипятка. Четвертая стадия кипятка, по мнению Лу Юя, не подходит для чая. А все дело в том, что содержащийся в воде кислород теряется, уходят из воды с паром, от чего вода и меняет вкус…
Кроме того, в воде обычно содержится много микроскопических солей, и если её долго кипятить увеличивается их концентрация. Кипяток должен быть молодым, правда не слишком, т.к. если вода не успела закипеть, чайные листья не развернутся, не упадут на дно, а будут плавать на поверхности. Чай не заварится и аромат чая тоже не раскроется.
И напоследок несколько практических советов.
Там, где живут люди, обязательно есть источники и реки. Набирайте воду из разных мест внимательно. Запоминайте откуда вы её взяли, пробуйте каждую воду несколько раз. Новую для вас воду кипятите на огне (огонь газовой горелки вполне подходит) в стеклянном чайнике, наблюдая за всеми стадиями кипятка и поведением воды. Слушайте характер звука, следите за густотой воды и ее прозрачностью. Если в начале кипения вода мутнеет, это не значит, что вода плохая. Просто для чая она не подходит. То же самое относится к воде дающей маслянистую пленку на поверхности или любого цвета осадок. Той водой, которая вам понравится по виду, заваривайте свой любимый чай - в котором вам знакомо множество оттенков, качества которого вы можете оценить безошибочно. Постепенно с наработкой наблюдения кипятка вы обязательно найдете ту воду, на которой у вас получится ваш чай.
Avtor - Даша
Date - 10.06.2025
Коментарии:
Здесь пока нет коментариев
